胆汁酸是肝脏细胞分泌的一类弱酸有机物，含有亲水(羟基和羧基)亲油(烷基)集团，具有表面活性功能，在十二指肠内乳化脂肪。乳化并不是胆汁酸的独有功能，凡是具有表面活性的物质都能够起到乳化的作用，如脂肪酸单/双甘油酯、甘油脂肪酸酯、卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯磷脂等。

胆汁酸在中华人民共和国农业部被备案为国家新饲料添加剂， 定义为"脂肪吸收促进剂"，与氨基酸、维生素、酶制剂等齐名的添加剂品类，严格区别于传统上的饲料乳化剂。

胆汁酸在肠道内主要通过调节胰脂肪酶(LPS)，脂蛋白酯酶(LPL)和激素敏感脂肪酶(HSL)三种酶的活性，来影响脂肪的代谢过程。

1、胰脂肪酶(LPS)

(1)、脂肪酶的种类:

在动物体内有三种脂肪酶，分别是舌脂肪酶、胃脂肪酶和胰脂肪酶。舌脂肪酶和胃脂肪酶又称十二指肠前脂肪酶，主要针对中短链脂肪的分解代谢，不需要胆汁酸的调节即可分解脂肪为甘油酯和游离脂肪酸。十二指肠前脂肪酶的代谢能力很小，Newport等(1985)研究表明猪胃脂肪酶与胰脂肪酶相比只有3%的效价。在胃中仅有10%~30%的脂肪被十二指肠前脂肪酶水解为部分甘油酯(主要是甘油二酯)和游离脂肪酸，另外绝大多数70-90%的脂肪由胰脂肪酶来分解代谢，所以脂肪的分解代谢主要是在小肠内通过胰脂肪酶和胆盐的协同作用下进行的(李德发，猪的营养第二版)。

(2)胰脂肪酶的活性:

胰脂肪酶是由胰腺合成、分泌的一类中性脂肪酶，它经胰管流入十二指肠中发挥降解脂肪的作用。包括胰甘油三酯酯酶、胰胆固醇酯酶、胆盐激活脂肪酶、胆盐依赖脂肪酶、胆盐活化脂肪酶等等。含8个碳原子以下脂肪酸的脂肪不需经过水解就可被吸收，而对于含8个碳原子以上脂肪酸的脂肪则必须经过酶水解后吸收。

胰脂肪酶的盖子结构:胰脂肪酶在胰脏和肠道内单独存在时没有催化活性，这是由它的特殊结构决定的。研究发现，盖子域(LID)是胰脂肪酶的固有结构。据MarkE.Lowe(1997，2002)研究报道，胰脂肪酶分成两个域:N端域，从1~335氨基酸残基的以β折叠为核心的球状域;C端域:以β折叠构成的三明治结构。胰脂肪酶的空间结构有三个盖子域掩盖住了它的催化部位，分别是:cys238和cys262形成的二硫键构成的环状结构;76~80氨基酸残基结构;213~217氨基酸残基形成的β5折叠。

胰脂肪酶的活化:胰脂肪酶的三个环状结构只有在辅酯酶和(或)胆汁酸的作用下，使盖子域结构发生变形，将活化部位暴露给底物，胰脂肪酶才能发挥酯解作用(Romanski等，2008)。在胰脂肪酶的C端有两个胆汁酸结合位点和一个辅脂酶结合位点，当胆汁酸和辅脂酶都与胰脂肪酶结合后，它们形成了"胆汁酸-辅脂酶-胰脂肪酶"三联体，共同发挥水解脂类的作用。辅脂酶是小分子量蛋白质，与胰脂肪酶形成1:1复合物存在于胰液中;辅酯酶原在十二指肠被切除N-端五肽而激活。胆汁酸是打开这些环状结构的辅基(Tsujita等，1987)，与胰脂肪酶共价结合，非常牢固，所以用透析法不能除去。胆汁酸在整个酶促反应过程中始终与胰脂肪酶的特定部位结合，直到将脂肪酸转运至血液后才与胰脂肪酶分开。从酶学的角度讲，不含辅基的酶蛋白称为脱辅基酶蛋白(apoenzyme)，没有催化活性，必须加入足量辅基，和它结合成为全酶(holoenzyme)，才有催化活性。所以胰脂肪酶水解脂肪必须要有胆汁酸的参与才可以完成。据农业部饲料效价与安全监督检验测试中心所进行的研究表明，在肉仔鸡中添加胆汁酸可以使胰脂肪酶活性显著高于对照组(P<0.01)，且绝对值几乎是对照组的两倍。实验证明胆汁酸对肠道中胰脂肪酶活性的调节是正向的，高效的。

胆汁酸如同一把钥匙，胰脂肪酶如同一个藏有宝剑(催化集团)的盒子，只有用胆汁酸这把钥匙打开胰脂肪酶这个盒子，里面的宝剑(催化集团)才能发挥水解脂肪的作用，而这个过程中胆汁酸这把钥匙还不能脱落，否则盒子就会自动关闭而失去催化效果。